「NHK ためしてガッテン」のカレー特集「うまさ別次元！ カレー大革命 (NHK第一放送 2/7 1:10放送分) 」で解説されていた、美味しいカレーの作り方特集が非常におもしろかったのでご紹介。
高級カレーは万人においしい
カレーライスの好みは千差万別というか「辛いの好き」「あっさり好き」「とろみがあるのが好き」「あの隠し味があるのが好き」と超バラバラですが、一流レストランの高級カレーは万人においしいと思われるようです。
実際に好みがバラバラな人たちに試食してもらったコメントは、皆、高評価。一流のカレーは万能の味なんですね。
番組は「一番おいしいカレー＝万人うけするカレー」という定義のもと、どんなレシピが良いのか探るべく、進行していきます。
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インド人も認める日本のカレー
東京で暮らすインド人20人に日本のカレーライスを試食してもらい、以下の4つから回答を選んでもらいました。
おいしいし、カレー おいしいけど、カレーじゃない おいしくないけど、カレー おいしいくないし、カレーでもない
結果は、おいしさについては全員が「おいしい」。
そしてカレーか否かというと、意外にも20人中17人が「カレーである」と答えたそうです。
インドカレーって結構日本のカレーと違う感じだと思うのですけど、そうなのですねえ。
高級カレーの特徴
- ソースが超なめらか。
- コクのある深い味。
- 肉はうまみがたっぷり。
だそうです。おいしいカレーに出会ったときのコメントに使えそうですｗ
家庭のカレーを味のプロが評価。おいしいのは...！？
ベテラン主婦3人(A,B,Cさん)と、若い女性1人(Dさん)にカレーを作ってもらい、そのカレーを感応試験の検査員（食品開発などで味のよしあしを決める、いわば味評価のプロ）が評価するという企画です。
ルールは「カレールーは同じ」「それ以外の材料や調味料は自由」「とにかくおいしいと思うカレーライスを作ってもらう」ということで、好きなようにアレンジしてよいです。
調理開始。ベテランは独自の工夫や手慣れた手つきに対して、Dさんはぎこちない様子です。
ルウをいれる段階では主婦3人は手際よくルウをいれているのに対し、Dさんは説明を読みつつ火を止めてゆるりとルウをいれました。
ベテランはケチャップや料理酒やチョコレートなど、自分なりの隠し味をつけていて、作り方にバリエーションがあります。Dさんはまたも説明をつどつど読んで調理を進め、隠し味についても「パッケージに書いてないので...」ということで、なにもいれていません。そんなことで大丈夫かDさん。
完成しました。
いよいよ試食タイムです。
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それぞれの特徴は、以下。
- Aさん：かくし味にケチャップ
- Bさん：かくし味にチョコレート
- Cさん：かくし味どっさり。料理酒、コンソメ、牛乳などなど。
- Dさん：かくし味はなにもなし
結果はなんとDさんの圧勝でした。
マニュアル通りのカレーが優勝したわけ
審査には明確な評価基準があり、ポイントは「なめらかさ」「味」「具」です。
Dさんのカレーだけが「なめらか」で「味のバランスがよい」ということで高得点を得ており、そのほかのカレーは「ドロドロ」「濃い」「しょっぱい」「うすい」「甘すぎ」という極端さが原因で負けているようです。
AさんBさんCさんDさん点数1012916なめらかさドロドロふつうドロドロなめらか味こい
しょっぱすぎ
バランス悪い
うすい
コクがない
こい
甘すぎ
しょっぱすぎ
バランス悪い
バランスよい
具かたいかたいかたいかたい
かくし味ケチャップチョコレート料理酒
ケチャップ
牛乳
ソース
ブイヨン
なし
具は全員かたいみたいですね。
なめらかさ
なめらかさを出すには「最初から最後まで弱火で加熱」「ルウをいれるときは粗熱(あらねつ)をとり、温度が下がってからいれる」のがポイント。シチューと同じだそうです。
これを無視して「強火で」「火にかけたままルウをいれる」と、ルウのダマができてしまい「ドロドロ」の原因になってしまうのだそうです。なるほど！ ＼ガッテンガッテン／
主婦が火をかけたままルウをいれてドロドロになってしまったのに対し、Dさんはマニュアル通りに火をとめてルウをいれたことでうまく温度調整できていたようです。
以下はなめらかルウのつくりかた手順まとめ。
1.厚手のなべにサラダ油を熱し、一口大に切った肉、野菜をよく炒める。 2.水を加え、最初から弱火で煮込み、沸騰したらあくを取り、材料がやわらかくなるまで弱火～中火で約15分煮込む。 3.いったん火を止め、粗熱をしっかりとってからルウを割り入れて溶かし、再び弱火でとろみがつくまで約10分煮込む。
味
今回の隠し味がマイナス要因だったわけは、市販のルウのもつ基本的な味にそのまま隠し味を足したことで「味のリミット」を超え、「濃すぎ」「甘すぎ」という「くどさ」として感じられてしまったのでした。市販のルウは膨大な研究の末に完成されたものなので、安易なアレンジはしないほうがよいそうです。
番組ではダイヤグラムっぽい小道具でそれを表現していました。わかりやすいです。
そうはいっても自分好みの隠し味はいれたいという向きもあるでしょう。そこで「ルウを少なめ」にして味のリミットまでのスキ間を多めにとることで、それを実現できるのだそうです。
東京カリ～番長が市販のルウから作ったカレーがすごいらしい
東京カリ～番長（→番長ブログ）が市販のルウから作ったカレーを高級カレーのシェフに評価してもらったところ、とてもルウから作ったとは思えないデキだったそうです。
その秘密は「バター（コクと風味付け）」「トウガラシ（辛さ/スパイスをパワーアップ）」「にんにく（香りづけ）」そして「砂糖」。
砂糖の力
甘さはおいしさの根源。その甘さがカレーに絶妙に作用するしくみが以下。
- 口の中でまず甘みを感じる
- ワンテンポ遅れて、うまみ、苦み
- もう少し遅れて、トウガラシの辛さ
時間的なつながりがおいしさをステップアップさせる、ということだそうです。
「あとからくる辛さがおいしい！」「この苦みがまた！」といった感覚は、最初に甘さありきだったんですね。
超うまい肉
レストラン方式は「仕込み」。「肉の表面だけを焼き」「ブイヨンスープで２時間煮込み」「一晩放置」。
ホテル方式は「焼きたて」。「バターで表面を焼き」「ブランデーで香りをつけ」「食べる直前にカレーソースにからめる」。
どちらの肉も超うまそうです...。
市販のカレールーで作る超うまいカレーのレシピ
家庭で作れる超うまいカレーのレシピはNHKオフィシャルのためしてガッテン：過去の放送：うまさ別次元！ カレー大革命の最後に記載されています。
ミキサーを使ったりといろいろ道具が必要ですが、挑戦できる方は試してみてはいかがでしょうか。
おわりに：このエントリの裏話
紹介は以上です。このエントリを書いたきっかけは番組自体が面白かったこともありますが、実験的にテレビ番組の紹介エントリを書いてみたかったのでした。
感想としては、45分の情報番組をざっくり紹介するのはかなり大変でした。かかった時間は「視聴時間45分」+「文章に2時間」+「画像選びと編集に1.5時間」といったところ。全体で4時間ちょいですね。
使用したツールは以下です。
- RD-XS38 (HDDレコーダー)
- VirtualRD (東芝のHDDレコーダーからLAN経由でMPEG2動画をPCにダウンロードするツール)
- PowerDVD XP Pro (動画プレイヤー。キーボードショートカットが充実していて今回の用途にぴったりだった）
- Fireworks4 (画像編集)
また、ガッテンを信用する理由は「スポンサー企業がいないので、よけいなモチベーションがない」「科学的に証明されたとか言わない」「主観によるところは、あくまで主観であるという姿勢」です。発掘？あるあるトンデモ大実験の検証内容も参考にしています。
引用ポリシーについては「番組を紹介」というスタンスで「引用に必要な最低限レベル」かなと思っています。問題があればすみやかに修正する方向で。
ちなみに僕はカレーは(この記事を書いている時点では)まだ作ったことがないのですが、なんとなく最初から「俺トッピングのすごいカレー」を作ろうと思っていました。自分好みもいいですが、とりあえず初めてのカレーは「よけいなことはせずに、ルウのマニュアル通りのカレー」を作ってみようと思います :-) レトルトカレーも好きですけどね！
2007-02-21 追記：著作権についてたくさんコメントを頂きましたので、現在の心境を書きました >> http://d.hatena.ne.jp/akiyan/20070219/1171881525
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